スキー&スノーボード2004-2005
濃厚なカルボナーラ‏
2011/08/19(金)

新宿センタービルにある『あるでん亭』の濃厚な味のカルボナーラが好きで、どうしたらこの味を再現できるのかいろいろと調べた結果、たぶんパスタレシピ研究会に出ている『ローマ風卵黄タイプのカルボナーラ』がそれに近いのではないかと思っています。

★濃厚なカルボナーラの作り方【2人分材料】★

①パスタ…240g(太さ2.0mmを推奨、麺はルスティケーラ・ダブルッツォがベストマッチ)
②全卵…中2個
③卵黄…中2個
④パンチェッタ…80g(ベーコンでも可)
⑤パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ5
⑥ペコリーノ・ロマーノ…大さじ3
⑦オリーブオイル…適量
⑧黒コショウ…適量
⑨塩…適量
⑩イタリアンパセリ…適量

【作り方】

◎まずはカルボナーラソースを作ります。卵をボールに割り入れ、挽き立ての⑤パルミジャーノ・レッジャーノ⑥ペコリーノ・ロマーノをブレンドし、⑧黒コショウを加え、よく混ぜます。
◎ソースの準備ができたら、フライパンに薄くオリーブオイルをなじませ、パンチェッタを低温で炒め、脂をじっくり溶かします。パンチェッタがカリカリになるくらい溶かしたら、パスタのゆで汁を少し加え、フライパンをゆすってパンチェッタの脂とゆで汁を乳化させます。(ベーコンを使う場合は、ニンニクや白ワインで香りづけします)
◎乳化したらフライパンの火を止め、パスタを投入する頃には、フライパンを手で触れられる温度(50~60℃)まで冷まして下さい。
◎パスタは適度な塩分濃度(水1リットルに対して塩10gくらい)でアルデンテまで茹でます。
◎パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのパンチェッタソースとサッと絡め、ボールのカルボナーラを加えて、手早く混ぜます。この作業は30~45秒で済ませます。
◎最後に、中火で軽く温めます。温めながら高速で混ぜて下さい。卵がねっとりしたかな?と感じる前に火を消します。ねっとりした頃に火を消すと、余熱で卵が固まってしまいます。お皿に盛ってからイタリアンパセリを適量乗せて完了です。

この方法でまず作ってみようと思います。

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by a24hirao | 2011-08-19 16:35 | 料理
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平成22年春に川崎で開業したビジネス・コーチ(兼業務改善コンサルタント)です。マナーやビジネス・コミュニケーションに関するセミナーも開催しています。http://www.facebook.com/a24hirao
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