2011/08/19(金)
新宿センタービルにある『あるでん亭』の濃厚な味のカルボナーラが好きで、どうしたらこの味を再現できるのかいろいろと調べた結果、たぶんパスタレシピ研究会に出ている『ローマ風卵黄タイプのカルボナーラ』がそれに近いのではないかと思っています。 ★濃厚なカルボナーラの作り方【2人分材料】★ ①パスタ…240g(太さ2.0mmを推奨、麺はルスティケーラ・ダブルッツォがベストマッチ) ②全卵…中2個 ③卵黄…中2個 ④パンチェッタ…80g(ベーコンでも可) ⑤パルミジャーノ・レッジャーノ…大さじ5 ⑥ペコリーノ・ロマーノ…大さじ3 ⑦オリーブオイル…適量 ⑧黒コショウ…適量 ⑨塩…適量 ⑩イタリアンパセリ…適量 【作り方】 ◎まずはカルボナーラソースを作ります。卵をボールに割り入れ、挽き立ての⑤パルミジャーノ・レッジャーノ⑥ペコリーノ・ロマーノをブレンドし、⑧黒コショウを加え、よく混ぜます。 ◎ソースの準備ができたら、フライパンに薄くオリーブオイルをなじませ、パンチェッタを低温で炒め、脂をじっくり溶かします。パンチェッタがカリカリになるくらい溶かしたら、パスタのゆで汁を少し加え、フライパンをゆすってパンチェッタの脂とゆで汁を乳化させます。(ベーコンを使う場合は、ニンニクや白ワインで香りづけします) ◎乳化したらフライパンの火を止め、パスタを投入する頃には、フライパンを手で触れられる温度(50~60℃)まで冷まして下さい。 ◎パスタは適度な塩分濃度(水1リットルに対して塩10gくらい)でアルデンテまで茹でます。 ◎パスタが茹で上がったら、すぐにフライパンのパンチェッタソースとサッと絡め、ボールのカルボナーラを加えて、手早く混ぜます。この作業は30~45秒で済ませます。 ◎最後に、中火で軽く温めます。温めながら高速で混ぜて下さい。卵がねっとりしたかな?と感じる前に火を消します。ねっとりした頃に火を消すと、余熱で卵が固まってしまいます。お皿に盛ってからイタリアンパセリを適量乗せて完了です。 この方法でまず作ってみようと思います。
by a24hirao
| 2011-08-19 16:35
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